火鍋的食材多樣，只有毛肚牢牢占據(jù)著“火鍋頭牌”的地位，涮火鍋必點之。一家火鍋店的毛肚好吃與否，甚至直接影響到消費抉擇。而毛肚也分不同品種，究竟哪種好，火鍋店又該選擇哪種呢？今天就來跟大家聊聊這個話題。

　　從牛種上看，水牛毛肚品質(zhì)更佳

現(xiàn)在市面上的毛肚大致分為三種：水牛、黃牛、奶牛。其中水牛毛肚的品質(zhì)更好，表面顆粒粗糙、葉片厚有韌勁，入口化渣。但是水牛不是肉牛品種，宰殺少，因此貨源比較緊缺。

　　品質(zhì)第二的要數(shù)黃牛毛肚，葉片較薄，表面細嫩，口感脆；但不易發(fā)水，難以保存，過夜后顏色會發(fā)生變化。

　　奶牛毛肚的價格相對來說是 便宜的，因為較前兩種毛肚來說，它的品質(zhì)欠佳，口感不好，通常會感覺綿雜有余，香脆不足。

　　從顏色上看，黑色毛肚更佳

　　黑毛肚又叫鮮毛肚，因為黑色的那層其實是牛胃的保護膜；品質(zhì)很新鮮口感爽脆，而且也比較有彈性，但是因為不易保存，所以價格高。

　　黃毛肚一般會經(jīng)過簡單清洗或者食用堿浸泡，口感和價格適中，但如果涮煮時間略長，口感就容易發(fā)老。

　　白毛肚是后期經(jīng)過加工處理的。為了長期保存和更好地去除異味，有些商家會用雙氧水浸泡，達到去腥臭和脫膜的效果。處理后的白毛肚，口感比較綿軟，失去了爽脆感。

　　對于顧客來說，毛肚是火鍋必不可少的美味；對于火鍋店來說，一盤好的毛肚上桌，才是俘獲顧客芳心的第1步。